【どこよりも分かりやすく解説】飲食店営業許可申請マニュアル

飲食店営業許可とは？

外食産業全体の市場規模は約２３兆円。

嗜好の多様化、リーマンショック後の景気後退、平成19年9月の改正道路交通法の規制以来。

車で来店する率が高い郊外店の客数が減少しています。

若者のアルコール離れもあって市場は縮小傾向にあり、競争は激化しています。

飲食店営業許可の対象となるお店の種類

• 一般食堂
• 料理店
• 寿司屋
• そば屋
• 旅館
• 仕出し屋
• 弁当屋
• レストラン
• カフェ
• バー
• キャバレー
• その他食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業

上記のお店を営業するためには、まず、所管する保健所に営業許可申請を行い、設備基準に合致した施設を作り、営業許可を受けることが必要です。

カフェ、バー、キャバレーなども「飲食店」に含まれるので注意が必要です。

法律上は、「飲食店」と「喫茶店」が区別されていますので注意しましょう。

「喫茶店」とは酒類以外の飲み物または茶菓子等を客に飲食させる営業のことです。いわゆる「喫茶店」といわれているものそのものですね。

かき氷の販売やジュース等のコップ式自動販売機も対象となります。

飲食店営業許可の概要

食品営業法上、「調理業」「製造業」「処理業」「販売業」に分類されています。飲食店営業、喫茶店営業は、「調理業」にあたります。

根拠となる法令

食品の安全性の確保を目的とした食品衛生法は、飲食店営業を行うためには都道府県知事の許可が必要であることを定めています。

申請の受付窓口は、保健所です。

FC（フランチャイズチェーンシステム）とは

本部から顧客の信用の根幹をなす商標の使用が許され、原材料の仕入れ、経営のノウハウなどを提供される代わりに、一定の加盟料やロイヤリティを支払うという経営形態のことです。

特に飲食業はFC（フランチャイズチェーンシステム）に良くなじみ、幅広く普及し利用されています。

飲食業を考えるうえで、FC（フランチャイズチェーンシステム）も選択肢の一つとしてメリット・デメリットを理解しておきましょう。

メリット

• 経験の必要がない
• 短期間で開業可能
• すぐに信用が得られる
• 少ない資金で開業可能
• フランチャイザーの経営戦略による経営が可能

デメリット

• 自由がない
• フランチャイザーに依存した経営となる
• 事業譲渡などの制限
• 悪質なフランチャイザーもいる

M＆Aとは

事業は何もないところからはじめるよりは、ある程度の基盤ができたところからはじめたほうが効率的であることはいうまでもありません。

飲食業を考えたとき、FCの他にもM＆Aも考えてみる価値があるのではないでしょうか？

M＆Aとは、まさに時間を売買するという取引。

買収企業にとっては、「規模のメリットを享受できる」「新規顧客、新規ノウハウの獲得」「優秀な人材の確保」「成長スピードのはやさ」などのメリットがあります。

M＆Aは相手のある交渉ごとであるため、適切な判断、タイミングが求められ、決して簡単なものではありません。

ただ、チャンスはどこにあるか、わからないのも事実です。

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飲食店営業許可申請の流れ

手続き

施設の工事着工前に施設の設計図等を持参のうえ、営業所を所管する保健所の食品衛生担当と事前に相談しておきます。

衛生的な管理運営するため、施設ごとに食品衛生責任者をおかなければなりません。

受水槽や井戸水を使用する場合は、水質検査が必要です。

申請書類

［個人の場合］

［法人の場合］

※許可後も、年1回以上の水質検査を行い、成績書を保管しなければなりません。

施設検査

申請の際に担当者と工事の進行状況の連絡方法や検査日等の相談をしておきましょう。

検査の際には、営業者が立ち会います。

施設基準に適合しない場合は許可がおりませんので注意が必要です。

不適事項については、改めて検査日を決めて再検査を受けることになります。当然、不適事項は改善しなければなりません。

施設基準適合確認後、許可書が作成されます。

申請してから交付を受けるまでは約１４日程度かかります。

営業許可書が交付されるまで開店できません。注意しましょう。

食品衛生責任者の資格

営業開始

いよいよ、営業開始です。

なお、営業許可書受領の際は、印鑑が必要です。

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飲食店営業許可の営業施設の基準

［場所］

清潔な場所を選ぶ。衛生上必要な措置が講じられていればOK。

［建物］

鉄骨、鉄筋コンクリート、木造造りなど十分な耐久性を有する構造であること。

［区画］

使用目的に応じて、壁、板などにより区画する。

［面積］

取扱量に応じた広さ。あまりにも狭い面積ではダメですよ、という認識で良いと思います。

［床］

タイル、コンクリートなどの耐水性材料で排水がよく、掃除しやすい構造。調理場等ではたとえ防水加工が施されていてもフローリングの木床はNGと思ったほうが良さそうです。水を使用しないところでは厚板などを使用することができます。

［内壁］

床から1メートルまで耐水性で掃除しやすい構造であること。

［天井］

掃除しやすい構造であること。

［明るさ］

50ルクス以上とする。50ルクスはかなり暗いほうですので、大抵の施設はこの記重はクリアできるものと思います。

［換気］

ばい煙、蒸気等の排除設備（換気扇等）を設置すること。

［周囲の構造］

周囲の地面は、耐水性材料で舗装し、排水がよく、掃除しやすい状態にすること。

［ねずみや虫などの防除］

ねずみや虫などを防除するための設備を設けます。

［洗浄設備］

原材料、食品や器具等を洗うための流水式洗浄設備の設置。従業者専用の流水受槽式手洗い設備と手指の消毒装置を設置すること。

［更衣室］

清潔な更衣室または更衣箱を作業場外に設置すること。更衣箱とはロッカーのことです。

食品取扱設備

［器具等の整備］

取扱量に応じた数の機械器具及び容器包装を備えること。衛生的に使用できるようにするということです。

［器具等の配置］

移動しがたい機械器具等は、作業に便利で掃除及び洗浄をしやすい位置に配置します。

［保管設備］

原材料、食品や器具類等を衛生的に保管できる設備を設置すること。戸棚を設置しましょう、という意味です。

［器具等の材質］

耐水性で洗浄しやすく、熱湯、蒸気又は殺菌剤等で消毒が可能なものとする。

［運搬具］

必要に応じ、防虫、防じん、保冷のできる清潔な食品運搬具を備えること。

［計器類］

冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、見やすい箇所に温度計及び圧力計を備えること。必要に応じて計量器も備えます。

給水及び汚物処理

［給水設備］

水道水または公的に飲用に適していると認められた水を豊富に供給できるものとすること。貯水槽は衛生上支障のない構造とすること。島しょなどで飲用に適した水が土地その他の事情により得られない場合は、ろ過、殺菌等の設備を設けること。

［便所］

作業場に影響のない位置及び構造で、従業者に応じた数を設け、使用に便利なもので、ねずみや虫の侵入を防止する設備を設けること。

専用の流水受槽式手洗い設備、手指の消毒装置を設けること。便所が作業場からあまり近いようだと問題になる可能性もありますので注意しましょう。

［汚物処理設備］

ふたがあり、耐水性で十分な容量があり、清掃しやすく、汚液や汚臭が漏れないものとすること。

［清掃器具の格納設備］

作業場専用の清掃器具と格納設備を設置すること。

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居抜き物件の落とし穴

以前、別の飲食店が入っていた物件で、次のテナントがそのまま設備を利用する場合があります。いわゆる「居抜き」といわれるものです。

その際に、以前に飲食店営業許可を取得しているはずだから問題ないと、思いがちですが、これが以外と落とし穴なんです。

保健所から営業許可をもらって、設備をそのまま利用していれば問題ないのですが、リフォームしていたりする場合もあり、それが施設の基準を満たしていない可能性もあるのです。

また、施設の基準は従業員数や食品の取扱量によっても変わりますので、「居抜き」だからといって安心せず、必ず飲食店営業許可の基準を満たしているのかどうか確認しましょう。

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飲食店営業開始後に必要な手続き

更新

営業許可期限満了後も引き続き営業する場合は、期限満了前に許可更新の申請手続きをしなければなりません。

有効期限経過後に継続手続きを経ないままで1日でも営業してしまうと無許可営業として罰則が課せられることになりますので十分に注意しましょう。

期限のどのくらい前に更新の申請をすれば良いか、所管の保健所に確認しておきましょう。

［更新に必要な書類］

• 営業許可申請書
• 現に受けている営業許可書（営業設備の大要・配置図添付）
• 営業許可更新手数料
• 1年以内に行った水質検査成績表（貯水槽使用水・井戸水使用の場合）
• 食品衛生責任者の資格を証明するもの（食品衛生責任者手帳等）

変更届

以下のような変更が生じたときは、変更届に営業許可書を添えて、変更のあった日から10日以内にその旨の届出を行います。

• ［結婚、離婚等による改姓］（個人）［商号、代表者氏名の変更］（法人）
• ［営業者住所の変更］（個人）［本店所在地の変更］（法人）
• ［営業所の名称、屋号の変更］
• ［営業設備の大要の一部変更］
• ［法人形態の変更］

廃業届

以下のような場合、廃業届に営業許可書を添えて、10日以内に提出しなければなりません。

2、3、4は、新たな営業許可が必要になります。

3で相続、合併、分割の場合などは、場合によっては承継が認められますので所管の保健所に事前に相談しましょう。

食品衛生責任者の変更

食品衛生責任者が変更した場合には届出をしなければなりません。

必要書類は、食品衛生責任者変更届と食品衛生責任者の資格を証明するものです。

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深夜における酒類提供飲食店営業届出

深夜営業を行わない居酒屋やバーは飲食店営業許可の申請だけで営業をすることができます。

深夜0時以降～日の出までの時間帯にお酒を提供したい場合は、予め警察署に届けが必要です。

場所の要件

都市計画法上の住居専用地域と住居地域、準住居地域は、原則として深夜における酒類提供飲食店営業は禁止です。

例外もありますので、各自治体の条例を確認し、所管の警察署に問い合わせてみましょう（例えば、商業地域から30メートル以内の準住居地域は営業可能など）。

施設基準

• 客室の床面積は、1室の床面積を9.5㎡以上とすること
• 客室の内部に見通しを妨げる設備を設けないこと
• 善良の風俗または清浄な風俗環境を害するおそれのある写真、公告物、装飾その他の設備を設けないこと
• 営業所の出入口に施錠設備を設けないこと
• 営業所内の照度が20ルクス以下とならないような構造または設備であること
• 営業所周辺における騒音または振動の数値が、各都道府県の条例で定める数値に満たないように維持されるために必要な構造または設備を有すること
• ダンスの用に供するための構造または設備を有しないこと

深夜における酒類提供飲食店営業の開始届（添付書類）

施設検査

警察による施設検査はありません。よって照度基準や面積基準は自己申告ということになります。

有効期限

深夜における酒類提供飲食店営業届出に有効期限がありません。

ただし、飲食店営業許可には有効期限があります。

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飲食店の開業資金はどうやって調達するのか？

飲食店の開業に必要な資金の調達方法は大きく分けて3つです。

それぞれ見ていきましょう。

1.自己資金

あなたが飲食店の開業に際して使えるお金です。個人の貯金です。開業に際して貯金全てを事業に注ぎ込むことはお勧めできません。

開業後すぐに飲食店の経営が機動に乗ればそれに越したことはありませんが、そうならない可能性もあります。

最低でも半年分くらいの生活費は確保しておきたいところです。それ以外を開業資金として使うようにすると良いでしょう。

2.個人での借入

1の自己資金のみで飲食店を開業できるケースは稀です。

自己資金だけで足りない場合は、親・親戚・友人知人からの借入ができないかを検討しましょう。この中でも協力を得やすいのは親・親戚です。支援を得られるのであれば、事情を言って貸してもらいましょう。

仮に1000万円の開業資金が必要になる場合ですと、普通のサラリーマンの方だとそれだけ貯めるのに5～10年は掛かります。チャンスを逸しますし、モチベーションの維持も大変です。

おそらくは親御さんですと金利なども取られないことが多いでしょうから、開業後の資金繰りも楽になります。

なお、株式会社の場合ですと、こういった縁故者の方に出資者になってもらう方法もあります。借入ではなく、出資です。

借入はただの資金の融通に過ぎませんが、出資の場合は、対価として株式+株主としての地位を与えます。

株式会社は利益が出れば株主に配当を行わなければなりませんから、出資者としてもメリットがあります。

借入ではなく出資の場合、次の3で後述する「自己資金」として認められるというメリットもあります。

3.金融機関からの借入

自己資金+縁故者からの借入を足しても、開業必要資金に到達しない場合には、金融機関からの借入を行います。

金融機関で借りると言っても、いきなり銀行の窓口にいっても相手にされません。銀行は信用の無い個人事業主や小さな会社には、プロパーではお金を貸してくれませんから。

ですから、飲食店の場合は、国の金融機関である日本政策金融公庫からの借入か、もしくは、制度融資（国・自治体による融資）を利用することになります。

日本政策金融公庫には飲食店向けの融資制度も充実しています。公的な融資制度のため、審査なども若干ハードルも低めに設定されています。金利も銀行などに比べると低いです。

なお、融資の申込時期については、物件が決まらないことには開業資金がいくら必要になるかも分かりませんので、実際に物件が決まってからになります。

融資制度としては、日本政策金融公庫には「新創業融資」と「生活衛生貸付（一般貸付）」がありますが、飲食店の場合は後者を利用することが多いです。

自己資金要件とは？

公庫や制度融資からの借入の審査では、1の自己資金が重要視されます。

公庫の場合は、最低でも開業資金の10分の1は自己資金を貯めておくことが求められています。10分の1以上の自己資金があれば、融資の審査が通り可能性は更に高まります。

要は、自己資金は多ければ多いほど、良いのです。

コツコツと開業資金を貯めてきたというだけでも、融資担当者の心象はよくなるのです。

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